Jacobs 12 Gang

Jacob war langweilig und weil er sich an der Arbeit nicht so austoben kann, hat er eben beschlossen zu Hause fuer ein paar ausgewaehlte Freunde ein 12-Gang Menu zu machen. Weil er das noch nie gemacht hat, sollte es klassisch franzoessisch sein. Aus Gruenden die mir fern liegen sind hier alle grosse Escoffier-fans waehrend diese Welle in Deutschland schon laengst vorbei ist. Es ist mehr so ein Name der als wichtig erwaehnt wird, denn ein Idol der Kochkunst. Nun, dennoch einmal klassisch. Schliesslich musste ich diese Menuefolge ja irgendwann mal auswendig lernen.

Ich half Jacobs Menu natuerlich sehr gerne und war dann also seine Koechin fuer alles. Es hat sehr viel Spass gemacht und ich bin mir sicher, dass Jake alle vom Hocker gehauen hat.

1 – Suppe – Truthahnkraftbruehe, schwarzer Rettich, violetter Yam(wurzel)chip

1 – Potage – turkey consomme, black radish, purple yam chip

2 – hors d’oeuvre –  Sauer eingelegte Ruebe mit karamellisiertem Pilz und Kansas City Bourbon Schaum

2 –  hors d’oeuvre – pickled turnip, caramelized mushroom, whiskey foam

3 – Eier – Sous-vide Wachtelei, Knochenmark, Johannisbeercouli, Bagelbrotchip und schwarzem Lava-Salz

3 – Les Oeufs – sous vide quail egg, marrow, red currant gastrique, bagel chip, black lava salt

4 – Staerke – Violette Gnocchi, Ingwer-Saffran Sahne, Shiitakepuree

4 – Farineux – Purple Majesty Gnocchi, Ginger Saffron Cream, Shiitake Mousse

5 – Fisch – Garnele, Wakame, Hummer-Veloute, Chili-Oel, Hummerbutter-Crouton

5 – Poisson – Shrimp, Seaweed Salad, Sauce Vinetienne, Piquant Oil, Lobster Crouton

6 – ( ja also entrée auf English heisst Hauptgang. aber in franzoesisch eher Vorspeise. In dem Fall ist es die warme Vorspeise, die am naechsten vor dem Hauptgang ist) – gezupftes Truthahnherz, Lila-Kartoffelkrone, Ahorn-Salbei-gelee

6 – Entrée – Pulled Turkey Heart, Potato Dome, Red Lentils, Maple Sage Gel

7 – Sorbet – Granatapfelmeringue, Cherimoya & Papaya Crème Moulee, schwarze in Port marinierte Johannisbeeren, Habanero-Chili-pulver

7 – Sorbet – Pomegranate Sorbet, Cherimoya & Papaya Moulée, Black Currant, Habanero Powder

8 – Hauptgang (oder eher Fleischgang) – Rosa Entenbrust, Blutorangensauce, (wahrscheinlich) Shimeji-Pilze, Entenkruemel (?)

8 – Reléve – Duck Breast, Sauce Bigarade, Cepes, Duck Cracklins

9 – Gemuese

9 – Legume – Spaghetti a la Lara

10 – Salat – Gruenkohl, Rote Bete, Wachholderbeerdressing, Weissbrot

10 – Salade – Kale, Roast Beets, Juniper Caesar, Pugliese bread

11 – Suessspeise – Vanillemarshmallow, kandierter Fenchel, Lavendeloel, geroestete Pistazie

11 – Entrement – Vanilla Bean Marshmallow, Candied Fennel, Lavender oil, Pistachio

12 – Alkohol fuer danach – Punsch 😀

12 – Digestif – Marquis Punch